Clara de huevo a punto de nieve

clara de huevo batida en exceso

Batir los huevos (enteros y/o sólo las yemas o sólo las claras), normalmente con azúcar, se denomina MÉTODO DE ESPUMACIÓN DE LOS HUEVOS.  Los huevos batidos son una de las claves del éxito en la elaboración de TALLERES SIN ESPUMA, como el Angel Food, el Bizcocho o el Chiffon Cake. Son los huevos batidos los que dan la estructura y el hinchado o leudado a la receta, especialmente las claras.  (Una clara de huevo batida puede aumentar de seis a ocho veces su volumen original). Los caramelos y los glaseados o escarchados incluyen en sus recetas claras de huevo batidas para evitar la formación de cristales. Las claras de huevo batidas pueden incorporarse a la mousse de chocolate para ayudar a airear la receta.

Las claras de huevo separadas y batidas tienen múltiples usos en las recetas de repostería, y el pico de rigidez alcanzado durante su preparación describe su consistencia. Las recetas suelen pedir picos entre suaves y duros. Si se utilizan para fermentar, las claras de huevo batidas suelen incorporarse a otros ingredientes, como en la receta de bizcocho de naranja de Priscilla o en la receta de tarta chiffon de chocolate húmeda y muy achocolatada, o en la receta paso a paso de ladyfingers.

¿por qué mi clara de huevo no se pone a punto?

Prevea utilizar huevos a temperatura ambiente. Las proteínas de las claras se expanden mejor cuando están calientes, dando una espuma más voluminosa. La autoridad en alimentación y cocina Harold McGee, autor del libro seminal On Food and Cooking, no está de acuerdo con esto. Afirma que la temperatura de los huevos no es importante, ya que la acción de batir calienta las yemas rápidamente. Aunque es anecdótico, mis propias experiencias han dado lugar a recompensas mayores y más rígidas cuando se utilizan huevos que no están recién sacados del frigorífico. Y no, dejar los huevos fuera durante unas horas no le hará enfermar. Muchas panaderías hacen lo mismo por esta misma razón.

Asegúrate de que el bol y los batidores que utilizas están absolutamente limpios. Cualquier rastro de aceite, jabón para vajilla o agua en el bol, o cualquier rastro de yema, y las claras de huevo se rebelarán y se desinflarán.    Cuando se trata de asistir a una fiesta, les gusta ir de fiesta.

Al parecer, a las proteínas de la clara de huevo no les gusta que las despeinen sin calentarlas antes. No esperaríamos un gran y descuidado beso al principio de una primera cita. Un comienzo fuerte a alta velocidad no intimidará a esos blancos en la sumisión de picos rígidos. En cambio, se vuelven pasivo-agresivos al volverse pegajosos y arruinar tu postre. (En su lugar, bata las claras de huevo en un bol de metal a velocidad media-baja durante 3 minutos antes de añadir nada más.

cómo batir las claras de huevo a mano

El primer paso para hacer las claras a punto de nieve es sacarlas de la nevera para que no estén demasiado frías y romperlas en un bol. Romperlas con cuidado para evitar que las cáscaras se caigan en pedacitos.

A continuación, separa las yemas de las claras, ya que no vas a utilizar las yemas. Hay varias formas de hacerlo y aunque una de las más comunes es utilizar la propia cáscara del huevo, no es recomendable. Te sugerimos que lo hagas directamente con la mano o que utilices una botella.

Antes de empezar a batirlas, es importante añadir una pizca de sal a las claras para que adquieran la consistencia perfecta. Asegúrate de utilizar un bol perfectamente limpio para batir las claras, sin rastro de aceite o jabón, ya que de lo contrario será más difícil que formen picos firmes.

Puede utilizar un batidor de mano o una batidora eléctrica para batir las claras a punto de nieve. Aunque es más práctico utilizar una batidora eléctrica, se recomienda utilizar primero un tenedor para que las claras queden más esponjosas o poner la batidora a baja velocidad.

recetas de claras de huevo batidas

2 A medida que se incorpore más aire, las claras se volverán ligeramente espumosas, opacas y muy finas. Seguir batiendo y aumentarán de volumen, volviéndose blancas y espumosas. Al principio, si se levanta el batidor verticalmente hacia arriba y luego se le da la vuelta, las claras no mantendrán su forma y se caerán del batidor.

4 Cuando las claras se endurezcan un poco más, vuelva a probarlas levantando el batidor de globo verticalmente y luego dándole la vuelta. Si las claras se adhieren al batidor y empiezan a crear un «pico», pero éste cae sobre sí mismo, las claras han alcanzado la fase de «pico suave».

5 Si se necesitan claras más firmes, batir durante un poco más de tiempo y volver a probar levantando el batidor; las claras se aferrarán definitivamente al batidor y, al levantarlo verticalmente y darle la vuelta, las claras que se aferran empezarán a caer sobre sí mismas, y luego se detendrán a medio camino. Esto se conoce como la fase de «pico medio» y es ideal para suflés y mousses.

6 Siga batiendo de nuevo; las claras se volverán muy rígidas y, al probarlas, el pico mantendrá su posición vertical y no se caerá sobre sí mismo. Esto se conoce como la fase de «pico duro» y es la consistencia necesaria para los merengues y para los suflés dulces en los que las claras están merengadas. En esta fase, las claras aún tienen cierta elasticidad.