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Propiedades de la lactosa
Propiedades de la galactosa
La lactosa, un disacárido, es un azúcar compuesto por subunidades de galactosa y glucosa y tiene la fórmula molecular C12H22O11. La lactosa constituye alrededor del 2-8% de la leche (en peso). El nombre proviene de lac (gen. lactis), la palabra latina para leche, más el sufijo -ose utilizado para nombrar los azúcares. El compuesto es un sólido blanco, soluble en agua, no higroscópico y con un sabor ligeramente dulce. Se utiliza en la industria alimentaria[5].
La lactosa es un disacárido derivado de la condensación de galactosa y glucosa, que forman un enlace β-1→4 glicosídico. Su nombre sistemático es β-D-galactopiranosil-(1→4)-D-glucosa. La glucosa puede estar en la forma α-piranosa o en la forma β-piranosa, mientras que la galactosa sólo puede tener la forma β-piranosa: de ahí que α-lactosa y β-lactosa se refieran a la forma anomérica del anillo de glucopiranosa sola.
Las reacciones de detección de la lactosa son la prueba de Woehlk-[6] y la de Fearon.[7] Ambas pueden utilizarse fácilmente en experimentos escolares para visualizar el diferente contenido de lactosa de distintos productos lácteos como la leche entera, la leche sin lactosa, el yogur, el suero de leche, la crema de café, la crema agria, el kéfir, etc.[8].
Propiedades de la glucosa
La lactosa es un disacárido formado por moléculas de ß-D-galactosa y ß-D-glucosa unidas mediante un enlace glucosídico ß1-4. La lactosa constituye alrededor del 2-8% de los sólidos de la leche. Su nombre proviene de la palabra latina que significa leche, más la terminación -osa que se utiliza para nombrar a los azúcares. Su fórmula empírica es y su peso molecular C12H22O11 es de 342,3 g/mol.
Los mamíferos recién nacidos se alimentan de la leche de sus madres. Para digerirla, las vellosidades intestinales segregan una enzima llamada lactasa (ß1-4 disacaridasa), que escinde la molécula en sus dos subunidades para su absorción. Dado que la lactosa se encuentra principalmente en la leche, en la mayoría de las especies la producción de lactasa cesa gradualmente con la madurez, y entonces son incapaces de metabolizar la lactosa. Esta pérdida de lactasa al madurar es también el patrón por defecto en la mayoría de los humanos adultos. Sin embargo, muchas personas con ascendencia en Europa, Oriente Medio, la India y los maasai de África oriental, tienen una versión del gen de la lactasa que no se desactiva después de la infancia, y en muchas de estas culturas se ordeñan otros mamíferos como el ganado vacuno, las cabras y las ovejas para alimentarse. Este hecho puede poner en duda algunos argumentos de los defensores de la dieta paleolítica, que sostienen que las necesidades metabólicas humanas no han cambiado desde la última edad de hielo. El proceso de conservación de las características infantiles hasta la edad adulta es una de las vías más sencillas de adaptación, y se conoce como neotenia.
Propiedades de la monosacc
INTRODUCCIÓNLa lactosa es un hidrato de carbono simple, o azúcar, que sólo se encuentra en la leche de los mamíferos. Por esta razón, también se la conoce comúnmente como «azúcar de la leche». Toda la lactosa comercial se obtiene de la leche de las vacas como subproducto de la industria láctea. Químicamente, la lactosa es el disacárido de los azúcares simples D-galactosa y D-glucosa (Figura 1). En otras palabras, la molécula de lactosa comprende una molécula de D-galactosa unida químicamente a una molécula de D-glucosa. La lactosa existe en dos formas isoméricas, conocidas como alfa y beta (designadas como a-lactosa y b-lactosa).
La lactosa de grado farmacéutico es una lactosa de gran pureza producida específicamente para cumplir las normas de identidad y pureza establecidas en las monografías sobre lactosa de las distintas farmacopeas, incluida la Farmacopea de Estados Unidos/Formulario Nacional (USP/NF). La lactosa se utiliza ampliamente como relleno o diluyente en comprimidos y cápsulas, y de forma más limitada en productos liofilizados, fórmulas de alimentación infantil y como diluyente en inhalaciones de polvo seco.1-9
Intolerancia a la lactosa
La lactosa proporciona numerosos beneficios funcionales a los formuladores de alimentos. Es soluble, tiene un bajo nivel de dulzor y mejora el color, el sabor y la textura, y eso es sólo el principio. La siguiente tabla destaca las principales funciones de la lactosa:
La forma alfa monohidratada no es higroscópica y sigue fluyendo libremente a altas temperaturas y con una humedad relativa elevada Las soluciones de lactosa sobredimensionadas pueden existir en formas no cristalinas denominadas «vidrio de lactosa» o «lactosa amorfa», que son muy higroscópicas y conservan la humedad y la ternura en los productos de panadería y pastelería
