Como secar un jamon poco curado

cámara de curado de carne en seco

Hola chicos. Nuevo en el foro aquí parece un montón de gran información aquí. Tengo un par de libros de Stan y Adam que es lo que me llevó aquí. Soy bastante nuevo en el curado y no voy a mentir bastante en mi cabeza en un trabajo que acabo de tomar. Es una pequeña operación de carnicería de mamá y papá, pero está bastante claro que no saben exactamente lo que están haciendo con los jamones y los bacones y yo tampoco lo sé realmente. Es un fastidio tener esta gran carne de cerdo criada por granjeros que ponen mucho cuidado y esfuerzo en ella y que no salga increíble o que salga mal.

Utilizan una mezcla de especias premezclada «libre de nitritos/nitratos» pero está pensada para ser inyectada en los jamones, con jugo de apio en polvo, volteada, ecualizada y ahumada. El problema es que no quieren inyectar debido a las directrices de la USDA, y ni siquiera tenemos un ahumador. Hemos estado mezclando la mezcla de especias más o menos como las instrucciones y salmuera en ella durante 3 semanas, independientemente del peso del jamón.

He probado un par de salmueras diferentes con sal, azúcar moreno y nitrito, una a 75 grados y otra a 60 grados, ambas con azúcar añadido al 2% en peso. Estaba haciendo 3 días por libra y lamentablemente descubrí que era demasiado, así que lo reduje a 2 días. Un poco mejor pero no increíble.

curar el jamón en seco en casa

La salazón de la carne sin nitritos se realiza raramente hoy en día. En algunos países subdesarrollados se sigue salando mucho el pescado para su conservación. La grasa dorsal o cualquier recorte graso no contiene mioglobina y no puede reaccionar con el nitrito. Por este motivo, sólo se pueden salar.

La sal no mata las bacterias, simplemente impide o retrasa su desarrollo. Para que sea eficaz, la concentración de sal debe ser del 10% o superior. Una concentración de sal del 6% impide que las esporas de Clostridium botulinum se conviertan en toxinas, aunque pueden activarse al ahumar a bajas temperaturas. La adición de nitrito de sodio (Cura #1) elimina ese peligro. Las dos reacciones físicas que tienen lugar durante la salazón son la difusión y la fijación del agua, y no hay reacciones químicas. La salazón es el método más rápido de curado, ya que elimina rápidamente el agua del interior de la carne. La sal migra al interior de la carne y el agua viaja a la superficie exterior de la carne y simplemente se escapa. Esto nos da un doble beneficio:

El curado en seco se realiza de la misma manera desde el siglo XIII. Es básicamente el método de salazón con la adición de nitratos. Antes del ahumado, la sal con nitratos tenía que frotarse en el jamón u otros cortes de carne, lo que era un trabajo duro porque sólo podía hacerse a mano. A continuación, las piezas de cerdo se envasaban en cubetas forzando la carne y la sal gruesa lo más posible y se dejaban allí durante un tiempo determinado, a veces incluso hasta 6 semanas. La sal deshidrataba la carne y le sacaba la humedad. Todo ese líquido simplemente se escurría por el agujero del fondo de la bañera. Este drenaje desempeñaba un papel importante en el proceso, ya que la humedad se llevaba consigo diminutas partículas de carne y sangre. Éstas, a su vez, podían estropear la salmuera si se mantenía a temperaturas suficientemente altas. Si la salmuera se mantiene a temperaturas de frigorífico, el orificio de drenaje no es necesario y el líquido puede quedarse en el fondo del recipiente. Parte del líquido será reabsorbido por la propia carne. Por supuesto, si el producto se va a secar al aire, el líquido no será bienvenido, ya que ralentizará el proceso de secado.

curar la carne sin nitritos

Acabo de recibir un cerdo entero y estoy interesado en hacer un jamón con uno de los cuartos traseros. Sería la primera vez que hago un jamón. Tengo el libro Charcuterie de Michael Ruhlman y Brian Polcyn. Tengo una pregunta sobre la salmuera que quieren que utilice. Se pide 8 cucharaditas de Inta cure 1, 1 galón de agua, 1 1/2 tazas de sal kosher 2 tazas de azúcar moreno. Dicen que hay que ponerlo en salmuera 1/2 día por libra para un jamón de 12-15 libras. ¿Es esa la cantidad correcta de curación, no quiero usar demasiada?

Hola Blackriver; No soy la persona más indicada para ayudarte ya que tengo muy poco conocimiento o comprensión de las curaciones en salmuera pero como no has tenido otras respuestas haré lo que pueda.Puedo decirte que tu curación contiene

Si se curara hasta el equilibrio, terminaría con 208.8-237ppm de nitrito (los límites de los EE.UU. son de 120-200ppm), sin embargo, puede llevar mucho tiempo alcanzar el equilibrio, por lo que me pregunto si terminaría con un nivel de curado insuficiente. No digo que la cura sea insegura, pero no la usaría a menos que alguien pueda demostrarme que lo es. Aquí hay algunos enlaces a estos.

cómo realizar el curado en seco

…Por lo general, hay que ser muy preciso en cuanto a la cantidad de curación que se utiliza en relación con el peso de la carne. Por esta razón, mido mi sal rosa en función del peso de la carne, la extiendo y luego añado el resto de los ingredientes de la curación… ¿Cuánta sal de curación recomienda utilizar por cada kilo de panceta? Si ajusto la receta de Rulhman, utilizaría unas 2,4 cucharaditas para una barriga de 2,5 kilos. ¿Suena bien?… En cuanto al sabor a malvavisco, no tengo ni idea. Suena como un dulzor residual de la cura. ¿Tal vez usaste demasiado jarabe de arce? ¿Aclaraste la panza antes de cocinarla? Una vez usé demasiado azúcar moreno en el curado y al freír el bacon tenía tendencia a quemarse antes de quedar crujiente debido a los azúcares residuales absorbidos por la carne.Usé la cantidad de jarabe que pedía la receta, y estoy bastante seguro de que enjuagué la panza completamente; realmente no había mucho que enjuagar cuando llegó el momento. Tal vez probé el sirope de arce porque el contenido de azúcar se concentró cuando la grasa empezó a fundirse… no estoy muy seguro, pero tenía curiosidad. Aunque el «bacon con sabor a malvavisco» sería bastante interesante.Gracias de nuevo.