Pan de quinoa propiedades

La quinoa es uno de los alimentos más saludables de la tierra, aquí se explica por qué.

La harina de quinoa (QF) se añadió a la harina de trigo para hacer pan de trigo (WB) enriquecido nutricionalmente. Se estudiaron los efectos de la QF en el rendimiento de la cocción, la actividad antioxidante y la digestibilidad del WB. Los resultados indicaron que la adición de una pequeña cantidad de QF (5%) no afectaba al rendimiento de cocción del pan, mientras que cantidades mayores de QF (10% y 15%) daban lugar a un menor volumen específico, un aumento de la dureza y una porosidad gruesa, ya que el QF cambiaba la estructura secundaria del gluten y alteraba la red de gluten. Sin embargo, la evaluación sensorial mostró que el sabor de la WB mejoraba significativamente con el aumento de la adición de QF. Y lo que es más importante, el WB que contenía QF presentaba una mejor actividad antioxidante y una menor digestibilidad in vitro con un índice glucémico estimado (eGI) más bajo y un mayor contenido de almidón de digestión lenta (SDS) y almidón resistente (RS). Nuestros resultados indican que el pan fortificado con QF es prometedor para ser desarrollado como un alimento funcional con un eGI relativamente más bajo y propiedades antioxidantes más eficaces.

La ciencia: ¿qué es el gluten? así se ve y se siente el gluten

Ecuador, Bolivia y Perú son los países con mayor producción de quinua en el mundo debido a la proximidad de los Andes. Además, Ecuador tiene una alta producción de productos lácteos, particularmente de queso fresco, cuya producción da un alto volumen de suero, sin mayor aprovechamiento, con la consiguiente pérdida de su valor nutricional. El presente estudio se realizó para desarrollar un nuevo pan fortificado a través de la incorporación de harina de quinua y suero de leche en tres diferentes concentraciones. El uso de quinua y suero mejoró la textura, la vida útil y las características sensoriales del pan, en comparación con los preparados con harina de trigo. Este estudio muestra el potencial de la harina de quinoa y el suero de leche como ingredientes en la elaboración de productos de panadería.

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Receta de pan de trigo sarraceno sin amasar – sin gluten

Este estudio se llevó a cabo para investigar el efecto de la sustitución parcial (5, 10 y 15%) de la harina de trigo (72% ext.) por harina integral de quinoa (QF) en los parámetros de calidad del pan de molde. La QF contenía… Ampliar

La presente investigación tiene como objetivo sustituir la harina de maíz por la harina de quinoa para elaborar productos de panadería sin gluten, como el pan de molde o las galletas, para utilizarlos en la nutrición de los casos de autismo y celiaquía. Quinoa… Ampliar

Debido al asombroso crecimiento del mercado de los alimentos sin gluten (GF), es fundamental prestar atención a la calidad nutricional en el desarrollo de los alimentos GF y, en consecuencia, mejorarla mediante la adopción de varias estrategias.

El arroz fermentado con la cepa Lactobacilus spicheri DSM 15429 podría ser una herramienta para aumentar aún más el valor nutricional de los productos horneados sin gluten y mejorar su cantidad en compuestos bioactivos como aminoácidos, biodisponibilidad de minerales, fenoles totales y actividad antioxidante.

Las galletas aglutinadas están destinadas a aquellas personas que sufren de intolerancia al gluten, también llamada enfermedad celíaca. Las tecnologías de fabricación de los productos agluténicos pueden desarrollarse… Ampliar

Masa madre de sorgo simple – parte 1 (pan vegano sin gluten)

Se estudiaron los efectos de las harinas de amaranto y de quinoa y de los aislados proteicos preparados a partir de semillas de amaranto y de quinoa sobre las propiedades reológicas de la masa de harina de trigo y del pan, utilizando nuevos instrumentos de registro, el micro mezclador de brazo Z (para la masa) y el analizador de textura SMS (para la miga de pan). La adición de un 10% de harinas de amaranto o quinoa no provocó cambios significativos en las propiedades reológicas. Sin embargo, las adiciones superiores (20% y 30%) provocaron cambios significativos en la estabilidad, el grado de ablandamiento y la elasticidad. La sustitución de la harina de trigo por harinas de amaranto o quinoa dio lugar a un aumento de la capacidad de absorción de agua. Se observó una reducción significativa del volumen específico y un aumento de la resistencia a la deformación (firmeza) de la miga de los panes preparados con mezclas de harina que contenían altos porcentajes de harinas de amaranto o quinoa. La adición de aislados proteicos no influyó significativamente en los principales parámetros reológicos de la masa y la miga del pan.