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La caña de azucar es una fruta
saccharum barberi
Cultivada en regiones tropicales y subtropicales, la caña de azúcar es el mayor cultivo del mundo por cantidad de producción, con 1.800 millones de toneladas[1] producidas en 2017, de las que Brasil representa el 40% del total mundial. En 2012, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación estimó que se cultivaba en unas 26×10^6 ha (64×10^6 acres), en más de 90 países. La caña de azúcar representa el 79% del azúcar que se produce en el mundo (la mayor parte del resto se obtiene de la remolacha azucarera). Alrededor del 70% del azúcar producido procede de Saccharum officinarum y sus híbridos[2]. Todas las especies de caña de azúcar pueden cruzarse, y los principales cultivares comerciales son híbridos complejos[3].
La caña de azúcar era un antiguo cultivo de los pueblos austronesios y papúes. Se introdujo en la Polinesia, la Melanesia insular y Madagascar en la prehistoria a través de los marineros austronesios. También fue introducido en el sur de China y en la India por comerciantes austronesios en torno a los años 1200 a 1000 antes de Cristo. Los persas y los griegos conocieron la famosa «caña que produce miel sin abejas» en la India entre los siglos VI y IV antes de Cristo. Adoptaron y luego difundieron la agricultura de la caña de azúcar[5]. Los comerciantes empezaron a comerciar con el azúcar, que se consideraba una especia lujosa y cara, desde la India. En el siglo XVIII, se iniciaron las plantaciones de caña de azúcar en el Caribe, Sudamérica, el Océano Índico y las naciones insulares del Pacífico. La necesidad de mano de obra para el cultivo del azúcar se convirtió en un importante motor de grandes migraciones, algunas personas aceptaron voluntariamente la servidumbre[6] y otras fueron importadas a la fuerza como esclavos[7].
la raíz de la caña de azúcar
Es difícil encontrar un tema más controvertido que el del azúcar, que nunca está lejos de la atención de los medios de comunicación. Desde el reciente revuelo en torno a That Sugar Film hasta la continua demonización del jarabe de maíz de alta fructosa, no podemos dejar de hablar del azúcar y de cómo es probable que estemos comiendo demasiado.
En un esfuerzo por disminuir el consumo de azúcar, la FDA ha recomendado etiquetar los alimentos con «azúcares añadidos». Para determinar si este cambio de política es apropiado, vamos a ver lo que la ciencia tiene que decir sobre el azúcar, examinando los azúcares naturales y añadidos para ver cómo se comparan.
El azúcar se presenta en muchas formas diferentes: la que la mayoría de la gente piensa es la sacarosa, también conocida como azúcar de caña o de mesa. Fabricada mediante el procesamiento de la caña de azúcar y la remolacha azucarera, la sacarosa está formada por glucosa unida a fructosa en una proporción de 1:1. Otra forma de azúcar común y difamada es el jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF), sintetizado a partir del maíz. El JMAF se vende en dos formas: una con un 42% de fructosa y otra con un 55% de fructosa, siendo la glucosa y el agua los otros componentes principales. Los fabricantes de alimentos prefieren el JMAF porque es más barato y fácil de usar que el azúcar de mesa, dos cualidades que explican su presencia en muchos alimentos procesados hoy en día [1].
¿es el azúcar una verdura o una fruta?
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saccharum officinarum
En los dos últimos posts, creo que he identificado un punto en común en los licores que no cristalizaron: probablemente están endulzados con algo distinto (o posiblemente además) del azúcar de caña/remolacha.
Creo (pero no estoy seguro) que X Rated Fusion, Hypnotiq y Courvoisier Rose están endulzados con zumo de frutas. Wild Turkey American Honey e Irish Mist están endulzados, al menos parcialmente, con miel. Ninguno de ellos se cristaliza cuando se calienta con los distintos métodos utilizados para hacer otros licores en polvo.
Busqué estos diferentes tipos de edulcorantes para ver si podían aportar información sobre por qué parece que los licores endulzados con azúcar de caña cristalizan mientras que los endulzados con frutas y miel no lo hacen.
El azúcar de mesa, que procede de la caña o de la remolacha, es sacarosa. El azúcar de frutas es fructosa. La miel obtiene su dulzor de la fructosa y la glucosa. Lo primero que pensé fue que quizás la sacarosa se cristaliza fácilmente y la fructosa no.
Sin embargo, la sacarosa (azúcar de caña) también se compone de glucosa y fructosa. Y cuando se calienta la sacarosa, se descompone parcialmente en glucosa y fructosa. Un jarabe compuesto sólo por glucosa y fructosa se llama jarabe invertido.
