Propiedades de la pimienta

Usos de la pimienta negra en la cocina

ResumenLa pimienta negra (Piper nigrum L.) es una especia muy utilizada por su sabor y sus efectos sobre la salud. Se prepara como pimienta negra y blanca, según la época de recolección y la inclusión de la piel exterior. El pericarpio de la pimienta suele considerarse un residuo cuando se elabora la pimienta blanca. En este estudio se determinaron los compuestos bioactivos y de sabor y los minerales del pericarpio de la pimienta negra para identificar sus aplicaciones. El pericarpio contenía contenidos de fenoles totales, flavonoides totales y piperina de 1421,95 ± 22,35 mg GAE/100 g, 983,82 ± 8,19 mg CE/100 g y 2352,19 ± 68,88 mg/100 g, respectivamente. Los niveles de fenoles totales y flavonoides totales eran más altos en el pericarpio en comparación con la pimienta negra y la pimienta blanca. El contenido de piperina fue menor en el pericarpio que en la pimienta negra. Los principales compuestos monoterpénicos en el pericarpio fueron α-pineno (9,2%), 2-β-pineno (14,3%), δ-3-careno (21,5%) y dl-limoneno (18,8%), y los principales sesquiterpenos fueron α-copaeno (5,1%) y cariofileno (17,2%). Los porcentajes más elevados de compuestos aromáticos encontrados en el pericarpio conferirían un olor más potente, y el pericarpio presentaba mayores diferencias menores y diminutas según el análisis de la nariz electrónica. Tenía más minerales que la pimienta negra y la pimienta negra pelada.

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ResumenEl piper nigrum L. es una especia muy utilizada por su sabor y sus efectos saludables. Se prepara como pimienta negra y blanca, según la época de recolección y la inclusión de la piel exterior. El pericarpio de la pimienta suele considerarse un residuo en la elaboración de la pimienta blanca. En este estudio se determinaron los compuestos bioactivos y de sabor y los minerales del pericarpio de la pimienta negra para identificar sus aplicaciones. El pericarpio contenía contenidos de fenoles totales, flavonoides totales y piperina de 1421,95 ± 22,35 mg GAE/100 g, 983,82 ± 8,19 mg CE/100 g y 2352,19 ± 68,88 mg/100 g, respectivamente. Los niveles de fenoles totales y flavonoides totales eran más altos en el pericarpio en comparación con la pimienta negra y la pimienta blanca. El contenido de piperina fue menor en el pericarpio que en la pimienta negra. Los principales compuestos monoterpénicos en el pericarpio fueron α-pineno (9,2%), 2-β-pineno (14,3%), δ-3-careno (21,5%) y dl-limoneno (18,8%), y los principales sesquiterpenos fueron α-copaeno (5,1%) y cariofileno (17,2%). Los porcentajes más elevados de compuestos aromáticos encontrados en el pericarpio conferirían un olor más potente, y el pericarpio presentaba mayores diferencias menores y diminutas según el análisis de la nariz electrónica. Tenía más minerales que la pimienta negra y la pimienta negra pelada.

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Al igual que la sal, la pimienta negra está presente en casi todas las mesas o encimeras de las cocinas de Estados Unidos. Pero mientras se han escrito libros enteros sobre el consumo de sodio y la salud humana, la pimienta negra y sus compuestos han recibido poca atención de los expertos. Sin embargo, la pimienta merece probablemente un mayor escrutinio. Algunas investigaciones han relacionado los adobos de pimienta negra con la eliminación de las aminas heterocíclicas, o HCA, que son las sustancias químicas cancerígenas que se forman cuando la carne se carboniza o se cocina a altas temperaturas. Un grupo de la Universidad Estatal de Kansas descubrió que la mezcla de un gramo de pimienta negra fina con 100 gramos de carne picada -lo que equivale a una cucharadita de pimienta negra por cada medio kilo de carne- eliminaba casi por completo la formación de HCA durante la cocción.

Aunque esa cantidad de pimienta puede ser demasiado picante para algunos, el autor del estudio afirma que mezclar pimienta con orégano, romero y otras hierbas en la misma proporción de especias por carne debería proporcionar los mismos beneficios de reducción de carcinógenos. La pimienta también puede ayudar a la digestión. «Hay una serie de estudios en animales que indican algún beneficio potencial para el tracto gastrointestinal», dice Keith Singletary, profesor emérito de nutrición de la Universidad de Illinois, que escribió un resumen sobre la investigación de la pimienta. (El documento fue financiado por el Instituto Científico McCormick, que estudia los beneficios de las especias). Aunque las pruebas no siempre son consistentes, algunas sugieren que la pimienta negra puede estimular la secreción de enzimas digestivas que ayudan a sentirse lleno después de una comida y facilitan el tránsito de los alimentos por el tracto gastrointestinal, dice Singletary. «También puede mejorar la absorción de algunos nutrientes», añade.

Usos y beneficios de la pimienta negra

La pimienta negra (Piper nigrum) es una enredadera con flores de la familia Piperaceae, que se cultiva por su fruto, conocido como grano de pimienta, que suele secarse y utilizarse como especia y condimento. El fruto es una drupa (fruto de hueso) de unos 5 mm de diámetro (fresco y completamente maduro), de color rojo oscuro, y contiene un hueso que encierra una sola semilla de pimienta. Los granos de pimienta y la pimienta molida que se obtiene de ellos pueden describirse simplemente como pimienta, o más exactamente como pimienta negra (frutos cocidos y secos sin madurar), pimienta verde (frutos secos sin madurar) o pimienta blanca (semillas de frutos maduros)[2].

Los granos de pimienta molidos, secos y cocidos se han utilizado desde la antigüedad, tanto para dar sabor como en la medicina tradicional. La pimienta negra es la especia más comercializada del mundo, y es una de las especias más comunes que se añaden a las cocinas de todo el mundo. Su sabor picante se debe al compuesto químico piperina, que es un tipo de picante diferente de la capsaicina característica de los chiles. Es un condimento omnipresente en el mundo occidental, y a menudo se combina con la sal y está disponible en las mesas de los comedores en agitadores o molinillos.