Alimentos ricos en gluten

Alimentos con gluten que hay que evitar

El gluten es un grupo de proteínas de almacenamiento de semillas que se encuentran en ciertos granos de cereales. Aunque, en sentido estricto, el «gluten» sólo se refiere a las proteínas del trigo, en la literatura médica se refiere a la combinación de proteínas prolaminadas y glutelinas que se encuentran de forma natural en todos los cereales y que se ha demostrado que pueden desencadenar la enfermedad celíaca. Se trata de cualquier especie de trigo (como el trigo blando, el durum, la espelta, el khorasan, el emmer y el einkorn), la cebada, el centeno y algunos cultivares de avena, así como cualquier híbrido cruzado de estos granos (como el triticale)[1][2] El gluten comprende entre el 75 y el 85% de la proteína total del trigo panificable[3][4].

Los glútenes, especialmente los de las Triticeae, tienen propiedades viscoelásticas y adhesivas únicas, que dan a la masa su elasticidad, ayudándola a subir y a mantener su forma y, a menudo, dejando el producto final con una textura masticable[3][5][6] Estas propiedades, y su coste relativamente bajo, hacen que el gluten sea valioso para las industrias alimentarias y no alimentarias[6].

El gluten de trigo está compuesto principalmente por dos tipos de proteínas: las gluteninas[7] y las gliadinas,[8] que a su vez pueden dividirse en gluteninas de alto y bajo peso molecular y gliadinas α/β, γ y Ω. Sus proteínas de almacenamiento de semillas homólogas en la cebada, se denominan hordeínas; en el centeno, secalinas; y en la avena, aveninas.[9] Estas clases de proteínas se denominan colectivamente «gluten».[2] Las proteínas de almacenamiento de otros cereales, como el maíz y el arroz, se denominan a veces gluten, pero no causan efectos perjudiciales en las personas con enfermedad celíaca.[1]

Trader joes sin gluten y trigo

La enfermedad celíaca o intolerancia al gluten es una enfermedad autoinmune desencadenada por el gluten, es decir, por las proteínas presentes en el trigo, el centeno y la cebada. Las proteínas del gluten provocan una inflamación de la mucosa del intestino delgado que conduce al aplanamiento de la mucosa y, cuando la enfermedad no se trata, a la desnutrición.

La enfermedad celíaca es una intolerancia permanente y de por vida al gluten. Cereales como el trigo, el centeno y la cebada deben ser excluidos de la dieta. Como alternativa, se pueden utilizar productos etiquetados como «sin gluten» o «muy bajo en gluten». Los productos «sin gluten» suelen tener como base el maíz, el arroz, la avena, el mijo o el trigo sarraceno. Los productos etiquetados como «sin gluten» o «muy bajo en gluten» también pueden basarse en cereales que se han convertido en productos sin gluten, como el almidón de trigo.

La avena pura, que no está contaminada con cereales que contienen gluten, puede incluirse en la dieta sin gluten. Varios estudios clínicos indican que la mayoría de las personas (adultos y niños) con enfermedad celíaca toleran la avena.

El trigo y otros cereales también pueden provocar reacciones alérgicas mediadas por IgE. Estas reacciones son inmediatas o retardadas después de la ingestión y su gravedad varía de leve a muy grave, como la anafilaxia. Se considera que los productos sin gluten, es decir, los que tienen un nivel de gluten inferior a 20 mg/kg, son bien tolerados por la mayoría de las personas con alergia a los cereales mediada por IgE.

Arroz con cereales chex

Se habla mucho de no consumir gluten, y todo el mundo, desde las celebridades hasta los atletas profesionales, promocionan los beneficios de una dieta sin gluten. Pero estas dietas no son para todo el mundo. La doctora Selvi Rajagopal, especialista en medicina interna y obesidad, explica los riesgos y beneficios de eliminar el gluten y comparte cómo se puede hacer un plan de alimentación saludable.

Una dieta sin gluten excluye cualquier alimento que contenga gluten, que es una proteína que se encuentra en el trigo y otros cereales. Significa comer sólo alimentos enteros que no contengan gluten, como frutas, verduras, carne y huevos, así como alimentos procesados sin gluten, como el pan o la pasta sin gluten.

«El gluten es una proteína que se encuentra de forma natural en algunos alimentos, pero también puede añadirse a los alimentos durante su procesamiento para darles textura», explica Rajagopal. El gluten puede utilizarse como agente aglutinante y aromatizante, por lo que a veces puede encontrarse en alimentos que no se esperan. Además de alimentos como la pizza, la pasta, los cereales y los productos de panadería, el gluten puede estar en todo tipo de alimentos, desde la salsa de soja y los helados hasta ciertos medicamentos, productos de belleza y suplementos dietéticos.

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